수비드 의미 레시피 수비드 조리 방법
요리에 관심이 있는 사람이라면 대충 만져보면 나오는 맛에 매력이 있지만, 동시에 꽤나 정확한 계량과 조리도 요구된다는 것을 알 것이다. 특히, 과거에 비해 과학적 접근이 늘어나면서 온도, 습도, 시간 등의 세부적인 값에 대한 요구가 늘어났다. 아마도 이는 제빵에서 특히 두드러질 것이다. 오늘 소개할 ‘수비드’는 1799년에 이론으로 처음 등장했지만, 당시 기술로는 실용적으로 활용하기 어려워서 1970년대 무렵까지 요리에 제대로 적용되지 못했다. 수비드는 프랑스어로 ‘밀봉, 진공’이라는 뜻이다. 조리 방법으로서 수비드는 음식을 밀봉한 봉지에 넣고 정확한 온도까지 천천히 가열해 조리하는 것을 말한다. 현대에는 분자요리 등 과학기술을 활용한 요리법이 있지만, 일반인이 생각하기에는 접근성이 떨어지지만 수비드는 생각보다 시도하기 어렵지 않아 일반인이 몰래 많이 이용하고 있다고 볼 수 있다. 한국에서도 한때 요리 열풍이 불어닥쳐 요리 크리에이터들이 많이 등장했고, 일반인이 레시피를 접하기 쉬운 환경이 되면서 집에서 레시피를 만들어보려는 사람들도 많아졌다.
앞서 말했듯이 수비드 조리법은 밀봉 가능한 진공포장과 정확한 온도를 측정할 수 있는 센서, 그리고 가열된 물의 온도를 일정하게 유지하고 시간을 측정할 수 있는 타이머가 필요합니다. 조리 방법은 어렵지 않습니다. 재료를 준비하고 소금, 후추 등으로 양념한 다음 진공포장하여 재료와 조리 목적에 따라 짧게는 2시간, 길게는 72시간 동안 가열합니다. 이때 중요한 것은 온도입니다. 수비드는 평소에는 신경 쓰지 않는 1~2도 차이에도 민감하게 반응합니다. 먼저 박테리아 증식을 막기 위해 최저 온도를 53도 이상으로 설정한다고 하지만 55도 이상이면 더 안전하다고 여겨집니다. 소고기의 경우 58도에서 약 1시간 정도 조리하여 미디엄으로 조리합니다. 너무 정확하기 때문에 인터넷을 검색하면 고기의 종류, 부위, 두께에 따라 조리 온도와 시간을 정리한 표가 있습니다. 궁금하다면 직접 시도해보는 게 좋을 듯해요 🙂 저온 조리는 세균 증식에 위험하니, 기준보다 훨씬 높은 온도로 조절하도록 하세요.
수비드로 요리하는 것의 장점은 고온 가열로 인해 변질될 수 있는 재료를 최대한 보존할 수 있다는 것입니다. 많은 좋은 영양소를 함유한 야채가 많지만 가열하면 파괴되어 먹을 수 없습니다. 이를 통해 이러한 영양소가 보존되고 고기를 수비드로 조리하는 이유는 낮은 온도에서 조리해도 부드러운 질감을 유지하기 때문입니다. 건조하다고 알려진 닭 가슴살을 수비드로 만드는 이유입니다. 대신 수비드로 조리하면 낮은 온도가 고온에서 발생하는 마이야르 반응을 방지합니다. 마지막으로 완성된 수비드 고기를 다시 굽기 때문에 바깥쪽이 황금색이 되므로 이 점을 명심하세요 😀 약간의 준비와 시간이 필요하다는 사실 외에도 육식가에게는 평소와 다른 맛을 구현할 수 있는 기회이므로 요리를 좋아한다면 시도해 보세요!
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